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按所用酒曲和主要工艺分类

文章出处:人气:-发表时间:2015-06-02 08:35【

  在固态法白酒中主要的种类为
  (1)大曲酒
  大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
  (2)小曲酒
  小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
  (3)麸曲酒
   这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
  (4)混曲法白酒
  主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
  (5)其它糖化剂法白酒  
  这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。   
  固液结合法白酒的种类有:
  (1)半固、半液发酵法白酒  
  这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。
  (2)串香白酒   
  这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。   还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
  (3)勾兑白酒  
  这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
  液态发酵法白酒
  又称"一步法"白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。
  生料白酒
  这是由“中国生料酿酒第一人”——叶界平先生1992年研究成功,1995年11月9日向国家专利局申请专利,1997年5月12日公开公布的一项酿酒新技术,以生料酿酒曲为糖化发酵剂不添加任何添加剂,出酒率高,酒的品质好。
  此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

 

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