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生产过程中出现的问题及其措施

文章出处:人气:-发表时间:2014-12-02 15:39【


  

在采用生料酿酒过程中,由于操作上的关系会产生种种问题,如处置不当即会造成不应有的损失,现例举几种情况并加以说明供用户参考。

  

1、 产酸的原因及其处理措施
  发酵醪液产酸和酸败有多种原因。如发酵温度过高,发酵时间过长,用曲量过大等等都会导致酸度增加。但是,目前许多采用生料酿酒者所反映的发酵醪液过酸的原因,都是在发酵时由于密封不严,漏气而产生的。如上所述,在发酵时其发酵容器一定要密封,不漏气,不能让外界空气进入参与共酵。发酵醪液过酸必然使出酒率降低。发酵醪液或酒质过酸,只能预防无法调整,唯一的办法采用二次和多次再蒸馏。


2、 苦味的来源及其处理措施
  用含单宁成份过高的原料,霉病的原料酿酒,酒有苦味.,发酵时间过长,用曲量过大密封不严等,也会使酒产生苦味。但用户所反映的酒中苦味,多半是由于在蒸酒时采用大火、大气所产生的。
  无论是熟料和生料发酵,在蒸馏时一定要坚持采用“慢火蒸酒,大火追尾”的原则。有的厂家希望一二个小时内把酒蒸完,所以采用大火、大气,结果把苦味物质蒸馏出来了。因为大部分苦味成份是高沸点物质,蒸馏时温度过高,压力过大,把一般情况下蒸不出来的苦味成份也蒸馏出来了。
  苦味是酒中必具的,没有苦味即不是白酒。但苦味在白酒香味中所占的比量微小,就是说白酒入口后应微有一点苦味,但这种苦味在喉部应很快消失,不能长期停留。如长期停留者即不是好酒。为了避免酒中苦味物质过多,应采取如下的措施:不要用霉病腐败的原料酿酒;要控制酒曲的用量,发酵时要密封不漏气;控制发酵温度不能过高;尤其在蒸馏时不能采用大火、大气等等。
  蒸馏出来的酒有苦味者,可采用如下措施处理:苦味不严重者,经过一段时间(30-60天)的存放苦味自然消失;采用勾调方法处理,即用酸味剂(如柠檬酸)和甜味剂(如蛋白糖)勾调,虽然不能消除苦味但能掩盖苦味,而且会使酒的口感更好;如采用上述两种方法,其苦味仍然突出者即可采用重新蒸馏的方法。重新蒸馏当然要用小火,否则苦味仍然被再次蒸馏出来。
  

3、 酒味淡薄及其处理措施
  生料白酒最大的优点也是最大的弱点是:酒质纯和、不燥辣。城市人很欢迎,但农村和山区的人则认为“酒度不够”,用酒表测量,明明有50度他说只有30多度。
  究其原因,主要是生料内的酸味不够,因此显得水味重,后味差。酸是一种呈香物质,酒中酸味不够,很多芳香物质都难以表现出来。正如味精一样,如菜和汤里没有盐和盐不够的情况一样,即使加入再多的味精,也不能使菜和汤鲜甜。
  

4、 发酵醪液不发酵的原因及其措施
  有人反应,原料投入后几十天者不见动静,这是什么原因呢?一是发酵温度过低。如上所述,发酵温度低于10℃以下时很难发酵甚至是不发酵。因为在这个温度条件下,生料酒曲内的微生物处于冬眠状态,不会生长繁殖,当然不能发酵。二是投料时,发酵容器内的料温超过36℃下酒曲。应该知道,下,工后温度要增加5-8℃。品温超过42℃时,酒曲内的发酵剂(酵母)即会因温度高而衰老或死亡,因此也不发酵。品尝其发酵醪液时,有甜味而无酒味。
  由此可见,温度过高或过低,都会使原料长期不能发酵。蒸馏长期不能发酵的醪液,酒内还带有一种臭味。
  长期不能发酵者的挽救措施如下:温度过低不能发酵者,即时采取升温措施,使温度达到20℃以上时,醪液即开始发酵。温度高而不能发酵者,重新再加入生料酒曲或加入原料总量的0.3%左右的糖化酶和0.2%左右的活性干酵母,即能使之重新发酵。


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