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增酸型清酒的制作

文章出处:人气:-发表时间:2017-11-28 15:50【

     今天酿酒设备主要讲清河增酸的制作方法。不管是葡萄酒还是清酒都含有各种有机酸,但清酒中的有机酸含量着实少很多,种类也大不相同。苹果酸有爽快酸味,但酸度较大,在生产葡萄酒的工艺中利用乳酸菌发酵将源于葡萄的苹果酸分解后,使之变成乳酸和二氧化碳,减少苹果酸以降低酸味。清酒发酵过程产酸很少,为了能生产出年轻人和妇女也能喝的清爽型低度(酒精10%VO1以下)清酒,以往在发酵结束后用水稀释,这样会损害清酒特有的商品价值,所以特别开发了“福冈梦酵母1号”酵母菌,用这种酵母发酵可生产有爽快酸味的清酒,主要是发酵中苹果酸的产量较高,醋酸量生成较少。为了降低酒精的生成量,将以往的三次喂饭发酵工艺改为二次,首次投料(喂饭)后的第二天再行喂饭,一直到约2周发酵期结束,不需用水稀释,可直接制成含酒精10%VO1以下的清酒 。这种方法不仅控制了将酒精的生成量,丙酮酸也被控制在150MG/以下,发生双乙酰不快气味的可能性也大为降低。

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